Calamaro farcito su ortaggi in agrodolce

                                                                            di Angelo Scuderi

Ingredienti per 4 persone:

• 4 CALAMARI medi

Per la farcia:
• Gamberetto di nassa
• Spatola
• Ritagli di calamaro
• Pane bianco
• Prezzemolo
• Olio, sale e pepe
Per le verdure all’agro:
• Sedano, carote e cipolla
• Melanzane, peperoni gialli, zucchine e patate
• Pinoli, mandorle, datteri e uva passa
• Olio extravergine di oliva, aceto di mele
• Sale, pepe e zucchero

Preparazione:

 
    Pulire per bene i calamari, togliere la testa ed effettuare 8 incisoni nella parte restante.
Procedere alla preparazione della farcia provvedendo a rosolare la spatola con i ritagli del calamaro, sbianchire il gamberetto in acqua bollente salata, tostare il pane bianco precedentemente tagliato a cubetti; una volta raffreddati gli ingredienti aggiungere olio sale pepe e prezzemolo quanto basta.
Una volta amalgamata, inserire la farcia nel calamaro e chiudere con due stuzzicadenti incrociati; rosolare il calamaro e ultimare la cottura in forno.
Preparazione delle verdure: tagliare le verdure sopraelencate a cubetti regolari rosolare sedano carote cipolla pinoli e mandorle e aggiungere aceto di mele insieme allo zucchero. A parte friggere le patate e le melanzane e cuocere zucchine e peperoni in padella unire il tutto all’agro precedente.
     Con un coppa-pasta rotondo dare una forma regolare a tutte le verdure facendo al centro un incavatura e infine posizionare il calamaro rivolto verso l’alto in quest’ultima.
 

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Turbante di spatola dello stretto

 con salsa cruda di finocchietto selvatico ed extravergine

                                                       di Domenico Privitera

Ingredienti per quattro persone

500 gr filetti di spatola, 250 gr code di gamberi, 75 gr mollica di pancarré, 75 gr di olio extravergine di oliva, 40 gr di uva sultanina, 25 gr di pinoli, 25 gr di acciughe, la buccia di un limone, foglie di menta, aglio, aceto, sale e pepe q. b., poche gocce di limone e vino bianco.

Preparazione

In una padella fare aromatizzare l’olio con l’aglio, le acciughe, la buccia di limone tagliata a julienne. Sfumare con aceto bianco di vino ed aggiungere l’uva sultanina, i pinoli ed infine la mollica di pane. Lasciare raffreddare ed aggiungere le code dei gamberetti, le foglie di menta, gustare con sale e pepe nero e formare 10 quenelle.

Tagliare i filetti di spatola lunghi 30 cm circa ed avvolgere le quenelle a forma di turbante. Cuocere in forno moderato o a vapore.

Per la salsa, emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore.

Guarnire con cialda di pasta-cannolo siciliano a forma di sfoglia, dadolata di pomodoro, uva sultanina e pinoli.

Vini: Alto Adige Sylvaner-Colli Bolognesi Riesling Italico-Penisola Sorrentina bianco

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